Huîtres chaudes et julienne de poireaux gratinés

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

A l'approche des fêtes de fin d'année une recette qui pourra faire une entrée sympa pas trop difficile.
Elle se compose d’huîtres pochées, posées sur un lit de julienne de poireaux étuvée, nappées de "hollandaise" (légèrement modifiée) et gratinées sous le grill du four.
_______________

INGREDIENTS :
Pour 4 personnes

La julienne de poireaux :
0.300 kg de poireaux
0.020 kg de beurre

Les huitres :
20 huîtres bien creuses
0.020 L de vin blanc
La "hollandaise" :

un peu de jus de cuisson des huîtres
3 jaunes d'oeufs
0.250 kg de beurre
du piment de Cayenne ou d'Espelette

_______________

RECETTE :

La julienne de poireaux :
Tailler le poireau en julienne.
Étuver la julienne au beurre.
Débarrasser, refroidir, mettre à égoutter dans une passoire et réserver au frais
__________

Les huîtres :
Ouvrir les huîtres et les réserver dans un récipient de cuisson.
Laver les coquilles et les mettre à égoutter (pas les chapeaux).
Ajouter aux huîtres le vin blanc, poivrer légèrement (pas de sel, le jus des huîtres est suffisamment salé)
A feu modéré, porter à frémissement et ôter immédiatement les huîtres, les mettre à égoutter.
Filtrer le jus de cuisson, le réserver
Attention: une cuisson excessive des huîtres les rendra caoutchouteuses

Dresser un lit de gros sel sur les assiettes de service, bien tasser (préférer du sel "humide", pour que le sel se tienne mieux)
Dans un plat allant au four, dresser les coquilles sur un lit de gros sel (ordinaire)
Disposer la julienne dans le fond des coquilles ajouter sur la julienne les huîtres
__________

La sauce :

Faire réduire un tiers du jus de cuisson des huîtres pour obtenir l'équivalent de deux cuillères à entremet de liquide
Tailler le beurre en parcelles
Préchauffer le four en position grill

Clarifier les oeufs, ajouter les jaunes au jus de cuisson des huîtres réduit et fouetter.

Au bain marie ou à feu très doux, fouetter le mélange de façon régulière pour monter le sabayon
De temps en temps contrôler la température en positionnant le plat de la main sur la paroi extérieure du récipient de cuisson, (le creux de la main doit tenir la température aisément)
Le sabayon est prêt quand il possible de voir nettement le fond de la sauteuse après chaque coup de fouet et qu'il est crémeux mousseux


Ajouter très progressivement le beurre parcelles tout en fouettant, ici encore contrôler la température avec le plat de la main
Rectifier l'assaisonnement et ajouter le piment de Cayenne
Napper chaque huître de sauce
Enfourner et gratiner sous le grill pendant environ 5 mn, attention dés que ça commence à colorer ça va très vite
Eviter de trop gratiner la sauce, cela peut amener de l'amertume et le goût du jaune d'oeuf trop cuit n'est pas agréable
Par rapport à la hollandaise de base, je monte la sauce avec du beurre entier au lieu de beurre clarifié, (je trouve que l'on obtient un meilleur résultat) et je n'ajoute pas de jus de citron en finition car je trouve que l'acidité du vin blanc est suffisante.
_______________

DRESSAGE :

Dresser les huîtres sur le lit de gros sel (qui est là pour les faire tenir correctement)

Et bon appétit !

je n'ai jamais gouté d'huitres chaudes
mais j'avoue que ta recette me dit bien

merci Claude pour cette idée

etbien voilà je les ai mangé comme cela !!!!!!!c'etait délicieux

Rognons de veau à la Bordelaise

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Proportions pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 2 H 15

- 4 rognons de veau
- un peu de graisse de rognon
- 2 oignons
- 2 carottes
- 4 échalottes
- 1 bouquet garni
- 1 cuil. à soupe de farine
- 1 bouteille 1/2 de bordeaux rouge (si, si)
- 1 noisette de moutarde
- 2 cuil. à soupe de crème
- persil haché
- sel et poivre

Parez les rognons, laissez les entiers. Épluchez puis émincez finement les carottes, les oignons et les échalotes. Allumez le four th.7-8 220-250°.

Garnissez le fond d'une sauteuse d'un peu de graisse de rognon puis du hachis de carottes, d'oignons et d'échalotes.
Placez les rognons sur ces éléments en glissant le bouquet garni au milieu.
Parsemez les de quelques lamelles de graisse de rognon, salez, poivrez, glissez au four et laissez cuire 25 mn à four chaud.

Au bout de ce temps, égouttez les rognons, escalopez les (pas trop fin) et réservez les au chaud.
Retirez l'excédent de graisse pour n'en réserver que 2 cuillerées à soupe avec le hachis de légumes.
Portez la sauteuse sur feu moyen pour les faire rissoler, saupoudres les avec la farine.
Remuez bien jusqu'à obtention d'un roux brun puis mouillez avec le vin rouge.
Glissez les escalopes de rognons dans cette sauce, couvrez et laissez cuire une heure et demie, à très petits frémissements.
Retirez de nouveau les rognons, réservez les au chaud.

Passez la sauce au chinois en pressant bien les éléments et portez la à nouveau sur feu doux. Délayez la moutarde avec la crème, versez ce mélange dans la sauce en battant au fouet. Laissez frémir 20 mn en fouettant de temps en temps. Rectifiez l'assaisonnement. Remettez ensuite les rognons dans cette sauce pour les réchauffer.

Versez la préparation dans un plat bien chaud, saupoudrez la de persil haché et servez et régalez vous !
Plat à accompagner de spaetzele (*voir Légumes-Accompagnements )et du même vin qui à servi à la cuisson.

SPAETZELES.

Recettes typiquement Alsacienne, les Spaetzles, ce sont des pâtes aux œufs cuites deux fois, d'abord à l'eau salée, puis à la poêle.
Pour les façonner, la pâte est versée dans l'eau grâce à un ustensile spécifique, genre de passoire à large trous ou alors pour les initiés découpés au bord de la planche à découper.
Perso J'ai simplement recyclé une gamelle de camping en aluminium que j'ai percée régulièrement de trous de 8mm. Cela fonctionne très bien.
Mais depuis j'ai acheté une grille spéciale.

Les Spaetzles accompagnent merveilleusement viandes rouges, blanches, plats en sauces...

Pour 4 personnes il faut :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
200g de farine T55
2 oeufs
130 gr d'eau
2/3 de cc de sel fin
du beurre
Réunir farine, oeufs, eau et sel et mixer au plongeur une minute.

Laisser reposer une heure. Faire frémir de l'eau salée et y plonger la pâte par demi-louche sur le tamis ou la grille etc..
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Quand les spaetzels remontent à la surface, compter une minute.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Les retirer et les plonger aussitôt dans l'eau froide pour éviter qu'ils ne collent.
Egouter, réserver.

Juste avant de servir, les faire dorer à la poêle, par petite quantité, dans du beurre. Elles doivent être légèrement croustillantes.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

huuuuuuuuuuuuuum que c'est bon tout cela !!!!!!

ces pates ce font aussi en pologne et je les ai découvertes par ma belle mére

Mimi a écrit:

ces pates ce font aussi en pologne et je les ai découvertes par ma belle mére

Vulgaire copie... c'est Alsacien et c'est tout !

à peine chauvin le Claude

et pourtant tu n'as pas voulu partager l'apéro avec nous tout à l'heure

Mimi a écrit:

et pourtant tu n'as pas voulu partager l'apéro avec nous tout à l'heure

Tu rigoles, il y a des trucs que je ne partage pas...

meme quand c'est moi qui l'offre

Poulet en croûte de sel à l'ail fumé d'Arleux.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

INGRÉDIENTS Pour 4 personne(s)
1 poulet
500g de farine
600g de gros sel
30 cl d'eau Thym
1 tête d'ail fumé d'Arlaux.
Huile d'olive
Poivre


PRÉPARATION
1 - Mélanger le sel, la farine et l'eau pour obtenir une boule de pâte.
Aplatir la boule de pâte et l'étaler sur du papier cuisson.
La pâte doit être assez grande pour envelopper le poulet.

2 - Parsemer le poulet de thym, poivrer le dessus et le fourrer de 3 gousses d'ail fumé d'Arleux non pelé.

3 - Poser au centre de la pâte à sel le poulet, et l'envelopper de pâte.

4 - Déposer le poulet enveloppé de pâte dans un plat allant au four.
Ajouter dans le plat des gousses d'ail non pelées, un filet d'huile d'olive et du thym.
Enfourner à 200°C durant 2h00.

5 - Briser la croûte et servir le poulet avec l'ail confit et des pommes de terre rôties ou de la purée maison.

huuuuuuuuuuuuuuuum

Rillons de porc

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]


Ingrédients
1kg de poitrine de porc maigre fraîche
gros sel
poivre noir concassé
400g de saindoux pure panne
sel fin
poivre noir au moulin


Préparation:
Découper la poitrine de porc en morceaux cubiques de 5cm de côté environ.
Mélanger 2 cuillerées à soupe bombées de gros sel et 1 cuillerée à soupe rase de poivre concassé dans un bol.
Mettre les morceaux de viande dans une terrine, ajouter le mélange précédent et remuer intimement pour bien les enrober.
Laisser reposer de 3 à 4 heures au frais.

Faire fondre 400g de saindoux dans une cocotte en fonte sur feu modéré.
Lorsque la graisse est complètement fondue, liquide et brillante, poser les morceaux de viande dans la cocotte et les retourner plusieurs fois (procéder en plusieurs fois pour ne pas encombrer le fond de la cocotte).

Les faire cuire doucement, en les surveillant, pendant 2 heures.
Ils doivent être bien dorés, presque bruns mais pas noircis.
En les piquant avec la pointe d'un couteau ou sur une brochette, ils doivent être très tendres.

Les égoutter avec une passoire, puis les éponger sur du papier absorbant et les poudrer de sel fin.
Les laisser refroidir complètement avant de les servir.

je les fais comme toi Claude

et huuuuuuuuuuuuuuuuuuum comme c'est bon !!!

Oeuf dans sa pomme de terre


Les ingrédients:pour 4 personnes
quatre belles pommes de terre
huit oeuf
80 g de gruyère râpé
20 g de beurre
fines herbes
sel, poivre

La recette :
1. Faites cuire les pommes de terre dans leur peau sur une plaque huilée pendant 40 minutes dans un four chaud.
Une fois cuite, coupez-les en deux, à l'aide d'une petite cuillère videz l'intérieur tout en laissant un peu de pulpe sur les parois et au fond.

2. Écrasez cette pulpe en purée et mélangez-y le gruyère râpé ainsi que le beurre, et les fines herbes. Saler, poivrer et ajouter un peu de muscade.

3. Casser un oeuf dans chaque demie pomme de terre, saler, poivrer et garnir le tour de pommes de terre avec cette purée en se servant d'une poche à douille. Cuire au four jusqu'à ce que l'oeuf soit cuit et servez chaud.

Oeufs panés à la viande

Les ingrédients :Pour 4 personnes
six oeufs
150 g de viande hachée
250 g de pommes de terre
une gousse d'ail
un oignon
20 g de beurre
persil
20 g de farine
30 g de chapelure
25 cl de lait
sel et poivre

La recette :
1. Cuire 4 oeufs pour qu'ils soient durs. Cuire les pommes de terre 15 minutes à l'eau bouillante salée. Réduire en purée avec le lait, le beurre, le sel et le poivre.

2. Dans une assiette, disposer la chapelure et dans une autre l'oeuf battu. Hacher finement l'ail, l'oignon et le persil. Incorporer les herbes avec la viande hachée, la purée et un oeuf entier.

3. Enveloppez chaque oeuf avec cette préparation, farinez, passez dans l'oeuf battu puis dans la chapelure. Laisser refroidir 20 minutes au réfrigérateur. Plonger les dans une friture chaude et égouttez-les.

Oeufs mollets à la jurassienne


Les ingrédients :Pour 6 personnes.
7 oeufs mollets
2 oeufs frais entiers
150g d'emmental râpé
6 tranches de comté
60g de beurre frais
Sauce Béchamel
20g de muscade râpée
Sel et Poivre du Moulin

La recette :
1. Préchauffez votre four à 240°C. Beurrez un plat à gratin allant dans votre four.

2. Séparez les jaunes des blancs d'oeufs frais entiers puis cassez-les dans deux bols. Écalez les oeufs mollets.

3. Dans une casserole, faites chauffer la béchamel puis salez et poivrez selon votre goût. Hors du feu, incorporez l'emmental râpé et les jaunes d'oeufs battus.

4. Dans un bol, battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-la délicatement à l'aide d'une cuillère bois à la préparation précédente.

5. Versez la moitié de la sauce obtenue dans le plat à gratin préalablement beurré puis déposez-y les oeufs mollets écalés et couvrez-les de tranches de comté et assaisonnez de sauce restante.

6. Faites chauffer dans votre four préchauffé à 240°C pendant 4 minutes. Servez bien chaud dans 6 assiettes individuelles.

Rôti de veau Orloff aux champignons

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Les ingrédients:
1 rôti de veau de 1 kg
- sel et poivre
- 2 oignons
- 500 g de champignons de Paris
- 5 tranches de jambon fumé

Pour la sauce Mornay:
- 75 g de beurre
- 75 g de farine
- 75 cl de lait
- muscade
- sel et poivre
- 50 g de gruyère râpé

La recette :
Huiler le rôti et le mettre cuire à four très chaud (250°C) pendant 15 minutes.
Saler, poivrer, ajouter un bon morceau de beurre et diminuer le four à 225°C.
Cuire environ 30 min par livre (soit 1h pour 1 kg).

Réaliser une soubise : dans une poêle, faire fondre un gros morceau de beurre et y faire blondir les oignons coupés très finement, ainsi que les champignons coupés en très petits dés (vraiment très petits!). Laisser cuire à feu doux et assaisonner de sel et poivre.

Réaliser une sauce Mornay : faire fondre 75 g de beurre, ajouter 75 g de farine et réaliser un roux blond.
Ajouter 7,5 dl de lait et faire bouillir. Saler, poivrer et ajouter de la muscade.
Hors du feu, ajouter le gruyère râpé.

Couper le rôti en tranches.

Entre chaque tranche, intercaler une cuillère de soubise étalée sur le rôti, une tranche de jambon fumé et une cuillère de sauce, et ainsi de suite jusqu'à la fin du rôti. Recouvrir le tout de sauce Mornay et de gruyère râpé.
Parsemer de noisettes de beurre et repasser à la grillade.

de bien bonnes recettes par ici

Moi je pense que je vais aller faire un tout chez Claude un de ces 4 et que j'arriverais à l'heure du repas

Pas de problème, j'ai l'habitude des grandes tablées !
Souvent des potes, voyant la voiture, viennent faire un petit tour dans la cave et il arrive fréquemment que ça finisse à table.