versez dans un faitout une belle poule
La couvrir d'eau froide

Ajoutez 1oignon émincé, 3 clous de girofle, 3 branches de celeri émincées, 1 poireau en rondelles, sel, poivre

Démarez la cuisson à froid afin que le bouillon soit délicat

Laissez cuire 1h 30 .......... ou plus suivant l'age et la race de la poule
Vérifiez la cuisson de la pointe du couteau , à la jointure de la cuisse

Sortir la poule du faitout et la garder au chaud , à l'entrée du four , porte ouverte
ajoutez dans le faitout 4 grosses pommes de terre coupées en 4 (1 par personne)
1 kg de carottes coupées en rondelles, 1 grosse boite de champigons avec son jus (si vous en avez des frais c'est encore mieux)

Pendant ce temps préparez la sauce : faites fondre dans une casserole 125 grs de beurre avec 50 cl de créme et une cuillére du bouillon de cuisson

Servez la poule découpée en morceaux avec les légumes et arrosées de la sauce

pas mon Eloïse !!!

Les deux autres ne sont pas assez grasses, autant acheter des cailles

pas non plus mes grosses dondons .......... je les aime trop

mais bon ....... ceux qui font de la repro ont toujours de vieilles poules .......ou moins vieilles d'ailleurs ....... pour lesquelles on n'a pas d'attachement particulier et qui sont parfaites pour faire de bons ptits plats
au moins elles auront eu leur utilité jusqu'au bout

SOUPE DE VOLAILLE POUR JOURS FAUCHES

la veille vous avez mangé un bon poulet roti ?????

il vous reste la carcasse ???????????

qu'en faire

mais bien sur ........... une trés bonne sousoupe

Cassez la carcasse en morceaux et versez la dans un faitout

Couvrez la d'eau froide ( bien meilleur pour obtenir un bouillon avec un bon gout de viande)

Lorsque l'eau bout , écumez bien le bouillon

Ajoutez les légumes coupés en morceaux :1 navet, 1 carotte ,1 poireaun 1 ou deux branches de céleri ainsi qu'un oignon piqué d'un clou de girofle ou plus suivant les gouts, sel et poivre ....

laissez cuire 1 h à feu doux

Otez la carcasse du faitout ....... détachez tous les ptits bouts de viande restant sur la carcasse et ajoutez les dans la soupe

Vous pouvez ajouter en fin de cuisson des petites pates, vermicelles ou autres

Pour varier les plaisirs vous pouvez ajouter d'autres légumes que vous avez sous la main

et changer de soupe en la faisant avec par exemple des os de porc ...... préalablement passés à la poele avec un peu d'huile d'olive ..... os de gigot (là on peut en faire une soupe à la marocaine en y ajoutant des tomates et un peu d'harissa ainsi qu'une boite de pois chiche)

une carcasse de canard roti fait également une excellente soupe .......

SOUPE DE POISSONS pour jours fauchés

une excellente soupe , qui est aussi un plat complet , qui ne coute pratiquement rien

Demandez à votre poissonnier des tetes et des arétes de poissons ........ plus il y aura de variété , meilleure sera la soupe

Les rincer rapidement sous l'eau froide, dans une passoire et les mettre dans un faitout

Les couvrir d'eau froide ...... afin que le bouillon est plus de gout .....

Ajoutez une branche de celeri , du fenouil ( des graines : c'est moins cher) , 1 poireau, 1 carotte, 1 oignon , 2 clous de girofle, sel, poivre,de l'ail, 1 ou 2 piments oiseau secs si vous en aimé le gout un peu relevé, 1 grosse cuillére de concentré de tomate ( ou des tomates en boite si vous en avez sous la main)

Laissez cuire 1 h

égouttez les légumes et versez les dans un saladier

Passez la soupe à travers une étamine fine ( pour cela je tapisse le fond et les cotés d'une passoire de mousseline à pansements)


Passez les tetes et les arétes au moulin à légumes (le vieux truc pour écraser la purée)

Versez la purée obtenue ainsi que les légumes dans la soupe .......

Faites réchauffer quelques instants

Vous pouvez ajouter 2 pommes de terre en rondelles dans la soupe ......... dans ce cas
laissez cuire la soupe un ptit quart d'heure supplémentaire

Pendant ce temps , préparez une petite rouille que vous servirez en meme temps

écrasez une pomme de terre cuite à l'eau et montez là, comme une mayonnaise, au fouet électrique , à l'huile d'olive avec une pincée de piment en poudre , un peu de concentré de tomates, du safran (ou du curcuma) , su sel

Variante de la soupe de poisson ........... qui me sert aussi de fond de sauce

Lorsque vous manger des crevettes ou des langoustines

vous réservez les tetes et les carapaces au congélateur

lorsque vous en avez assez : vous les faites cuire de la meme façon que les poissons

puis vous les écrasez bien avec le dos d'une cuillére pour bien faire sortir tous les sucs

GRATIN DE POIREAUX A L'ITALIENNE

Coupez des poireaux , avec le vert, en rondelles

Faites les sauter , dans une poele, à l'huile d'olive , avec un oignon émincé , sel et poivre, à feu doux, à couvert une vingtaine de minutes
Vérifiez qu'ils sont bien fondants

Préchauffez le four Th 6

Répartissez les dans un plat à gratin , couvrez les de rondelles de tomates (en boite en hiver) , herbes de provence, ail émincé,

Couvrez d'une couche de gruyére

Mettez à cuire au four 2O mns jusqu'à ce que le fromage soit bien gratiné

servez avec un poisson grillé, une escalope de poulet ou de dinde

GRATIN DE LEGUMES D'AUTOMNE

Pelez et coupez en rondelles 6 carottes, 2 poireaux, 2 panais, 500 grs de topinambours , 2 pommes de terre

Faites blanchir les légumes quelques minutes à l'eau bouillante , avec un cube

Préchauffez le four Th 6

Faites griller des noisettes, à sec, dans une poele et concassez les grossiérement

Préparez une béchamel un peu liquide dans laquelle vous aurez ajouté une cuillére de créme de noisette (non sucrée ........ achetée au rayon bio des magasins)
ce n'est pas obligatoire ............... mais c'est meilleur

Répartir les légumes dans un plat à four

couvrir de béchamel , ajoutez les noisettes concassées

et au four pour 45 mns

BRIOCHETTES A L'EAU DE FLEUR D'ORANGER

Faites gonfler , dans un peu de lait tiéde, 1 sachet de levure séche de boulanger

Versez dans un saladier 500 grs de farine , 50 grs de sucre, 1 oeuf, 150 grs de beurre fondu, 1 cuillére d'eau de fleurs d'oranger , la levure préparée et 20 cl de lait tiéde

Bien pétrir à la main jusqu'à ce que le mélange se détache des parois du saladier et devienne bien lisse et élastique

Couvrir d'un torchon et laissez monter une bonne heure dans un endroit chaud (elle doit tripler de volume)

Préchauffer le four Th 6

Divisez la pate en petites boules que vous disposerez sur la plaque du four farinée

Laissez cuire 10 mns

Pour une variante gourmande : à la sortie du four vous pouvez les glacer avec du chocolat fondu

autre variante : ajoutez à la pate des raisins secs macérés dans du rhum ou de la fleur d'oranger

POULE AU RIZ

mettre dans un faitout une poule avec 1 oignon émincé, 3 clous de girofle, 3 branches de celeri émincées, 1 poireau en rondelles, sel et poivre

Démarrez la cuisson à froid

Laissez cuire 1 h 30 (vérifieez la cuisson de la poule de la pointe d'un couteau à la jointure de la cuisse)

Coupez la poule et réservez la au chaud

égouttez les légumes et réservez les pour un autre usage (une ptite purée de légumes par exemple en y ajoutant des pommes de terre cuites ou une ptite soupe avec le restant du bouillon de la poule)

Faites cuire du riez dans le bouillon (ajoutez un peu d'eau si nécessaire)
je compte 1/2 verre par personne

Salez et poivrez aprés l'avoir gouté

égouttez le riz en réservant le jus de cuisson

Préparez la sauce en mélangeant le bouillon avec 2 grosses cuillérées de créme et des champigons frais préalablement revenus ou une boite de champignons avec leur jus

SABLES AU ROMARIN

Mélangez 250 grs de farine avec 1 pincée de sel, 120 grs de beurre, 2 cuillérées d'huile d'olive, 1 cuillére de parmezan rapé, 2 douzaines de feuilles de romarin (les feuilles .... pas les tiges) émincées finement au ciseau, 1 oeuf ..........si la pate est trop séche ajoutez un peu d'eau

Roulez la pate en boule et laissez la reposer 1 h au frigo, sous un torchon

étalez la au rouleau et découpez la à l'emporte piéce (assez petits)

placez les sablés sur la plaque du four

Laissez cuire 10 mns Th 6

ROULEAUX DE SAUMON / PALMIERS

Egouttez une boite de palmiers pas trop gros

Etalez sur le plan de travail des tranches de saumon fumé et les tartiner de fromage frais aux herbes et à l'ail (genre bour..... )

Enveloppez chaque coeur de palmier délicatement d'une tranche de saumon pour en faire un rouleau

Coupez proprement les bouts et coupez les rouleaux dans la largeur

placez les debout dans le plat de service

THON DANS SON NID

Une petite recette rapide pour les amateurs de sucré/salé

Egouttez une grosse boite de péches au sirop
Egouttez une boite de thon au naturel
Mélangez le avec de l'ail coupé fin fin fin , de l'aneth ciselé, une petite pinée de piment en poudre, sel ,poivre et de la mayonnaise

Remplir les 1/2 péches de ce mélange

Servez sur un lit de salade

BOULETTES DE BOEUF A L'ASIATIQUE

une recette trés pratique pour recycler les restes de pot au feu

Hachez le boeuf avec 1 oignon, 1 cuillérée de sauce nuoc man, 1 pincée de 5 épices
Façonnez en petites boules

Faites chauffer , dans une poele, 60 cl de lait de coco avec 1/2 cuillére de pate de curry rouge (si vous en crainiez la force, utilisez du curry vert beaucoup plus doux) , 1 cuillérée de sucre et 1 cuillérée de citronnelle séchée

Laissez mijoter 5 mns

Roulez les boulettes dans de la farine et ajoutez les dans la poele

Laissez les cuire 5 mns dans la sauce en les roulant réguliérement

Servez avec du ris ou des pates chinoises

Vous pouvez remplacer le boeuf par du steack haché en vrac ......... dans ce cas il faudra le laisser cuire 10 mns

CARBONARA D'HARICOTS VERTS

unre recette légére .............. légére ................ légére
tout en étant un plat complet

Faites cuire à la vapeur 1 kg d'haricots verts surgelés

Coupez en laniéres 4 tranches de jambon fumé ou de jambon de Paris sans la couenne

Mélangez 4 cuillérées de créme allégée ou de fromage blanc à 0% avec 2 jaunes d'oeufs
et 1 pointe de curry

ajoutez les haricots verts

Servez immédiatement

GRATIN D'ENDIVES A LA NORMANDE

Fa ites fondre , à la poele, dans un mélange de beurre/huile des endives (1 par personne)

beurrez un plat à gratin

Enroulez chaque endive , tiédie, dans une tranche de jambon cru fumé normand

Coupez en tranches des pommes épépinées et pelées

les intercaller entre les endives dans le plat

préparez une légére sauce béchamel (dans laquelle vous pouvez ajoutez un peu de calva)

versez sur les légumes

Couvrez d'une couche de gruyére

mettre 1/2 h au four TH 6 jusqu'à ce qu'il soit couvert d'une belle couche dorée

Servez bien chaud

TERRINE D'AVOCATS

Mixez la chair de 6 avocats avec le jus de 6 citrons verts et 3 cuilléres de moutarde forte
(suivant les gouts , on peut diminuer la quantité de jus de citron et le remplacer par la meme quantité de créme liquide)

Faites tremper , à l'eau froide, 12 feuilles de gélatine pour les ramollir

Bien les essorer à la main

Faites chauffer 2 cuilléres de créme et y ajouter la gélatine
La laisser fondre en remuant

Laissez tiédir avant de l'ajouter aux avocats

Versez dans une terrine et laissez reposer au frigo toute la nuit

Démoulez la terrine sur un lit de salade ciselée

préparez une petite sauce pour accompagner la terrine :
Fouettez au bain marie pas trop chaud 2 jaunes d'oeuf, 1 oeuf entier et le jus de 2 citrons verts , jusqu'à ce que le mélange devienne bien mousseux

Ajoutez 100 grs de beurre en petites parcelles , bien froid,

Servez cette sauce tiéde (c'est ainsi que je la préfére) ou froide

TERRINE DE FOIS DE VOLAILLE AUX FRUITS SECS

Nettoyez 450 grs de fois de volaille
Mettez les dans une terrine avec 6 cuillérées de cognac , 1 cuillére à café de gingembre en poudre, 1 cuillére à café de cumin en poudre, 1 cuillére à café de graines de coriandre en poudre, 5 grosses pincées de muscade rapée
Laissez mariner toute la nuit

le lendemain : préchauffez le four Th6

Hachez , au hachoir à viande ........ surtout pas au mixeur......... les fois de volailles

Faites réhydrater , à l'eau tiéde, 8 abricots secs et 8 figues séches

Ajoutez à la viande le jus de macération, les fruits réhydratés et coupés en gros morceaux, 1 cuillére à café de gingembre en pourdre, 1 cuillére à café de cumin en poudre, 1 cuillére à café de graines de coriandre en poudre, 2 cuilléres à café de muscade rapée, sel (goutez la préparation pour jauger la quantité nécessaire) et poivre vert en grains, 50 grs de noisettes et 50 grs de pistaches non salées, 4 oeufs et 30 cl de créme

Versez le mélange dans un moule à cake

Mettre à cuire au four , aprés avoir couvert le moule d'une feuille d'alu, 70 mns

Enlevez le papier d'alu et laissez cuire encore 5 mns environ ...........le temps que le dessus de la terrine soit bien dorée

vous pouvez ajoutez à ce moment là une feuille de laurier , quelques grains de poivre rose
en décor

placez le moule , tiédi, au frigo pour toute la nuit

PATE A CHOUX

pour chouquettes, éclairs, religieuses

Préchauffez le four Th 5 (150°)
Dans une casserole à fond épais versez 40 cl d'eau avec 100 grs de beurre en petites parcelles
A ébulition ajoutez 150 grs de farine d'un seul coup sec
Remuez avec une cuillére à bois jusqu'à ce que la pate forme une boule qui se détache des parois de la casserole
Ajoutez UN par UN 4 oeufs sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une pate lisse et ferme
Couvrez la plaque du four de papier sulfurisé
Formez sur la plaque de petites boules (pour former des chouquettes)
1/3 de la pate en petites boules et le reste en grosses boules (pour faire des religieuses)
en batonnets allongés (pour former des éclairs)
sur la plaque , en espaçant largement la pate qui va s'étaler et gonfler

Laissez cuire 15 mns

une fois la pate refroidie ........ ouvrez la en deux pour la garnir de créme

CREME PRALINEE

pour garnir les choux

Portez à ébulition 50 cl de lait (entier ...... pas obligatoire ......mais c'est meilleur)
Fouettez au batteur électrique, jusqu'au blanchiment, 6 jaunes d'oeufs avec 150 grs de sucre en poudre, 50 grs de farine, le lait bouillant peu à peu sans cesser de battre le mélange
Reversez dans la casserole et faites cuire, à feu trés doux, jusqu'à la consistance d'une béchamel
Hors du feu ajoutez 100 grs de pralin en poudre
Laissez refroirdir avant de garnir les gateaux

PRALIN MAISON

Faites griller dans une poele , à sec, 200 grs de noisettes (ou d'amandes ) concassées
Ajoutez 200 grs de sucre
Laissez caraméliser ....... en fin de cuisson bien remuer les fruits dans le sucre afin de bien les enrober
Versez dans un plat supportant la chaleur
Laissez refroidir
mettre la plaque obtenue entre deux torchons et cassez la nougatine en petits morceaux à l'aide d'un marteau
Mettre les morceaux dans un mixeur pour les réduire en poudre

et miracle .................... le pralin est pret !!!!

versez ce pralin dans une boite hermétique en métal

Je ne sais pas pourquoi mais il se conserve mieux dans une boite métalique
sans doute une réaction chimique

VARIATION DE GLACAGE POUR PATISSERIES

GLACAGE BLANC : battre un blanc d'oeuf avec 100 grs de sucre glaçe .
Passez le mélange à travers une passoire fine
Ajoutez quelques gouttes de jus de citron
A ce glaçage de base vous pouvez ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire pour varier les décors de vos gateaux

GLACAGE AU RHUM : Mélangez 150 gs de sucre glaçe avec 3 cuilléres de rhum

GLACAGE AU CAFE : Mélangez 150 grs de sucre glaçe avec 3 cuilléres de café trés concentré

GLACAGE CITRON/AMANDE : Mélangez 150 grs de sucre glace avec 3 cuilléres de jus de citron et quelques gouttes d'extrait d'amande amére

GLACAGE CHOCOLAT : Faites fondre 150 grs de chocolat avec 6 cuilléres d'eau ou de lait

Etalez ces glaçages sur le gateau à la palette ou pour de petits gateaux , religieuses, éclairs avec la lame d'un couteau

Passez la patisserie au four 1 mn maximum TH 6

CHOUCROUTE à ma façon

Faites fondre dans une cocotte en fonte du saindoux
ajoutez des oignons en lamelles ......... les laisser dorer
ajoutez 1, 5 kg de choucroute crue ( mise à tremper toute la nuit dans de l'eau fraiche) bien rincée et bien pressées dans les mains pour sortir le maximum d'eau
la laisser fondre un peu
ajoutez 1 l de raesling , des clous de girofle, des baies de geniévre
laissez mijoter 1 bonne heure à couvert
ajoutez 1 palette fumée, 1 saucisse de morteaux , des tranches épaisses de lard fumé
laissez cuire encore 1 h vérifiez s'il reste assez de liquide dans la choucroute et ajoutez un peu d'eau si nécessaire
ajoutez 1 cervelas coupé en tranches épaisses
Faites cuire, en robe des champs, 6 pommes de terre
faites bouillir une casserole d'eau
arretez le feu et y verser 6 saucisses de strasbourg et 6 saucisses de francfort
ajoutez les saucisses dans le faitout , les pommes de terre pelées
laissez cuire encore 15 mns

DOIGTS DE SORCIERE

Mélangez 125 de beurre pommade avec 125 grs de sucre
Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse
Ajoutez 1 oeuf, 1 cuillére à café d'extrait d'amande amére, 1 cuillére à soupe d'eau de fleurs d'oranger, 125 grs de farine, 1 sachet de levure chimique, quelques gouttes de colorant vert
roulez la pate en boule, séparez la en petites boules que vous roulerez en petit boudin de la taille d'un doigts
ajoutez au bout de chacun une amande effilée afin de faire un doigt crochu
avec quelques coups de couteau , marquez les phalanges
couvrir la plaque du four d'une feuille de papier sulfurisé et y placer les doigts
cuire au four TH6 2O mns

MILLE FEUILLE NORMAND

Pelez et coupez en 12 tranches , pas trop fines, des pommes
Faites les dorer, dans du beurre, dans une poele (elles doivent etre bien dorées mais rester fermes)
réservez les pommes sur une assiette
Déglacez la poele avec du cidre
Ajoutez de la créme pour lier la sauce et réservez au chaud
Découpez des tranches d'andouille de Vire , à l'emporte piéce, à la taille des tranches de pommes
Montez 4 mille feuilles en intercalant tranches de pommes et d'andouille
servez sur un lit de salade ciselée avec un filet de sauce